Amerika Birleşik Devletleri’nde buğday göbeği, tahıl beyin gibi kitapların yayımlanmasından sonra gluten ile ilgili tartışmalar arttı. Ülkemizde de en çok tartışılan protein gruplarından birisi, glutendir. Herkesin glutensiz besin arayışına girmeye başlamasıyla sıkça duyduğumuz bu konuya medyada, televizyon programlarında yer veriliyor. Beslenme gibi hayatımızı doğrudan etkileyen bir konuda işin arka planını anlamamız çok daha önemli. Yediklerimizin vücudumuza neler yaptığını, bunun sonucunda ne gibi problemler ortaya çıkacağı herkes tarafından merak konusu haline gelmiş durumdayken sorulacak sorulardan en önemlisini yöneltiyoruz,
Nedir bu gluten?
Aslında gluten bilinen en büyük karma proteindir. Tahıllarda bulunur. İçerisindeki gliyadin ve glutenin bir araya gelip işin içine birazda su girmesi durumunda sert, güçlü, dayanlıklı yani hamur halini almasıdır. Gliyadin, daha kısa, daha yuvarlık, daha sert yapıda bir proteindir. Gluten ise tam tersi daha uzun, esnek yapılı bir maddedir. Bu ikisi bir araya geldiğinde ortaya çıkan madde hem esnek hem de dayanıklıdır. Tamda bu özelliğinden dolayı ekmek, hamur işi yapımında glutene ihtiyaç duyulmaktadır.
Çölyak hastalığı, non-çölyak gluten hassasiyeti nedir?
Çölyak hastaları: Çölyak hastasının genetik olarak glutene intöleransı mevcuttur. Tahıllardaki glutene karşı metabolizmasının, bağışıklık sisteminin gösterdiği reaksiyondur. Gluten bağışlık sistemini tetiklediğinde vücuttaki antikorlar gluteni yabancı madde olarak algılıyor ve buna karşı bir reaksiyon gösteriyor. Daha sonra bağışıklık sistemi hedefini şaşırarak incebağırsakta bulunan sindirime yardımcı olan vilüslara zarar vermeye başladığı belirtiliyor. Çölyak hastası olarak gluten tüketmeye devam edilirse vilüs miktarında düşüş yaşandığı ve incebağırsak başta olmak üzere tüm sindirim sistemine zarar verdiği söyleniyor. Bunların sonucunda sindirim sorunları, hazımsızlık, mide ağrıları, dikkat dağınıklığı, depresyon, tokluk seviyesine ulaşılmada zorlanmayla kişilerde kilo artımı görülüyor.
Non– Çölyak: Gluten hassasiyeti olarak bilinir. Disbiyozis, yani bağırsak bakterilerinde iyi bakteri-kötü bakteri oranında dengesizlik mevcuttur. Disbiyozis, Batı tipi beslenmeyle birlikte obeziteye eğilim ve metabolik sendrom ortaya çıkmasına neden olur. Bu hastalık 2012 senesinden beri tanı ve tedavi kılavuzlarında yer almaktadır.
Gluten,intöleransı olmayan kişiler için zararlı mıdır?
İnsanlar tarafından sindirilmesi zordur ama vücuttaki iyi bakterileri besleyen prebiyotik etkisi olduğunu gösteren çalışmalarda vardır. 2015 yılında Harward üniversitesi bu konuda yapılan yüzlerce araştırmanın sonucu şeklinde bir yazı ele almıştır. Bu yazının özetinde glutenin normal kişilerde herhangi bir zararlı etkisi olmadığı teyit edilmiştir. Öte yandan “Gluten-free” beslenmenin uzun süre sürdürülmesi sonucunda sindirim sisteminin bu tür beslenme sisteminden zarar gördüğünden bahsedilir.
Gluten hangi besinlerde bulunur?
Bir tür protein grubu olan gluten; arpa, buğday ve çavdar gibi tahıllarda bulunur. Bu tahılların kullanıldığı işlenmiş gıdalarda da bulunan gluten, insan vücudu tarafından sindirilmesi zor bir besindir.
Gluten içeren besinler:
Ekmek başta olmak üzere simit, pide ve lavaş gibi hamur ürünleri
Makarna, kuskus, bulgur, çorba ve hububatlar
İrmik ve şekerlemeler
Pasta ve kek türleri
Malt, malt tatlandırıcısı ve malt ürünleri bulunan yiyecek ve içecekler
Graham unu, fosfat unu ve doğal buğday unu ile yapılan ürünler
Patates kızartması, cips ve işlenmiş etler
Soya sosu, lesitin ve modifiye edilmiş gıda nişastası bulunan ürünler
Salata sosları ve soslu kuru yemişler
Vücudun gluten olarak algıladığı altı yiyecek olduğundan bahsediliyor: Süt ürünleri, mısır, darı, yulaf, pirinç, maya bu yiyeceklerdir. Dolayısıyla glütene karşı duyarlılığı olan kişilerin, bu tür ürünleri tüketmeden önce paketin arkasındaki uyarılara dikkat etmesi gerekir.
Gluten tamamen kesilebilir mi?
Buğday içindeki gluten adı verilen molekül grubunun kıvam verici, yapıştırıcı özelliği sayesinde birçok şeyde gluten kullanılmıştır. İçilen tablet ilaçların içinde bulunan aktif maddeleri birleştirip bir toz halinde tutulması için birçok dikkatsiz üretici; ilaçların, destek ürünlerin içine gluten koyduğu söylenmektedir.
Gluten hassasiyeti olan hastaların %50’den fazlasında, migren ve diğer baş ağrılarında glutensiz beslenmeyle birlikte, ağrı şiddeti ve sıklığında azalma ve kronik yorgunluk belirtilerinde düzelme olduğu görülmüştür. Gluteni azaltarak sağlıklı beslenmenin faydaları mevcuttur. Vücut hücresi için atık niteliğindeki; poğaçalar, baklavalar, börekler, ekmeklerin tüketimi azaldığında kana ani şeker girişi olmuyor. Gereksiz kalorilerle mitokondriler yorulmuyor ve eğer halsizlik sıkıntısı çekiyorsanız halsizliğinizde azalma gözükmesinin gayet doğal olduğu söylenmektedir.
Gluten hassasiyeti nasıl anlaşılır?
Nüfusun yaklaşık %1’ inde bulunmaktadır. Gluten hassasiyeti olan kişilerin en çok şikayet ettiği konu şişkinliktir. Çocuklarda en çok bağırsak yakınmaları ve yorgunluk ile kendini gösterir. Hastalarının çoğunda, alerji hastalarında ve Çölyak hastalarının birinci dereceden akrabalarında sık görülür. Gluten hassasiyeti olan kişilerin %50′ si ishal %25’i kabızlık sorunu çekmektedir. Kesin tanı için uygulanan yöntemler serolojik testler ve biyopsidir.